Sự khác biệt giữa UMAMI và KOKUMI

Vì rõ ràng từ cách phát âm độc đáo của họ, Umami và Kokumi là hai từ tiếng Nhật ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là sự lan truyền của các món ăn Nhật Bản trên khắp thế giới và quan trọng hơn, do sự công nhận gần đây của các nhà khoa học phương Tây.

Umami, trong tiếng Nhật, dịch ra một "hương vị thơm ngon", giờ đã trở thành cảm giác thứ 5 của hương vị, thêm vào đó là vị ngọt, chua, đắng và đắng rất phổ biến. Nó được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới như là một ý nghĩa tổng quát của thực phẩm là ngon. Nghĩa đen của nó là một "hương vị thơm ngon dễ chịu". Các chuyên gia cảm giác tiếp tục mô tả umami là chín, mặn hoặc có thịt.

Kokumi, một từ khác có nguồn gốc tương tự cũng được sử dụng để biểu thị một cảm giác vị giác, dịch là 'hương vị phong phú'. Điểm đặc biệt của cảm giác kokumi là nó nổi tiếng và nổi tiếng từ thực tế là cảm giác mà nó biểu thị là có cường độ rất mạnh, tồn tại khá lâu! Ý tưởng phổ biến là nó mang lại chiều sâu cho món ăn và hài hòa hương vị của tất cả các thành phần. Hai từ đã được liên kết với kokumi mọi lúc và sau đó là 'heartness' và 'mouthful', và giúp giải thích cảm giác chính xác mà kokumi biểu thị.

Kokumi là do các thành phần hoặc hợp chất trong một món ăn có hương vị đặc trưng riêng, nhưng cũng làm tăng hương vị tổng thể của món ăn. Một số nhà nghiên cứu đã gọi nó là vị thứ sáu, tương tự như vị đắng, và có các thụ thể riêng trong lưỡi. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu Nhật Bản gọi thuật ngữ là kokumi vị canxi và cho rằng bản thân nó không có vị gì nhưng thực sự kích hoạt các thụ thể canxi của lưỡi và do đó làm tăng cảm giác vị ngọt, mặn và vị umami.

Phân biệt hai loại trên cơ sở khoa học, Umami mô tả hương vị người ta có được khi tiêu thụ thực phẩm có chứa axit amin, glutamate và ribonucleotide như insiniated và guanylate. Hai nucleotide được đề cập được coi là đóng góp nhiều nhất cho cảm giác vị giác mà chúng tôi gọi là Umami. Trái ngược với điều này, cảm giác Kokumi là do các hợp chất hóa học bao gồm canxi, protamine, gluthathione và L-Histidine.

Để có được sự hiểu biết thực tế và thực tế hơn và nhận ra những cảm giác này, cần đưa ra một số ví dụ về thực phẩm từ chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta mang lại cảm giác như những từ này mô tả. Khi bạn sắp khám phá, bạn đã bắt gặp những thị hiếu này mà không nhận ra! Mặc dù không phải lúc nào cũng có thể xác định chính xác hương vị chính xác của một số mặt hàng ăn được tương ứng với Umami hay Kokumi, nhưng có thể chỉ ra rằng thành phần nào được liệt kê ở trên hoặc các hợp chất hóa học được tìm thấy trong thực phẩm nào. Các sản phẩm sữa thịt, rau và cá là một số ví dụ về các mặt hàng thực phẩm có chứa các hợp chất giàu umami. Thêm vào đó, hàu, tôm, nấm shiitake cũng rất giàu các hợp chất chịu trách nhiệm cho cảm giác umami. Tuy nhiên, sữa, hành tây, phô mai và chiết xuất men là một số thực phẩm mà khi tiêu thụ thường mang lại cảm giác kokumi tại một số điểm.

Có rất nhiều mối quan tâm trong xã hội ngày nay như huyết áp cao và bệnh tiểu đường là kết quả của việc ăn nhiều muối và đường tương ứng. Cảm giác umami và kokumi của chúng tôi cung cấp các chất thay thế hữu ích cho thị hiếu được cung cấp bởi các chất phụ gia có thể gây hại này. Umami, ví dụ, thúc đẩy cảm giác no và đồng thời giúp giảm natri (một thành phần của natri clorua hoặc muối thông thường). Trên thực tế, cảm giác umami cũng có thể tăng cường độ mặn của một loại thực phẩm nhất định mà không thực sự làm tăng hàm lượng natri. Chuyển sang kokumi, nó không kém phần đóng góp cho thực phẩm lành mạnh hơn, đồng thời không làm ảnh hưởng đến hương vị của bất kỳ thực phẩm nào bằng cách giảm hàm lượng natri cũng như dầu, đường, chất béo và bột ngọt.

Tóm tắt về sự khác biệt thể hiện ở các điểm:

1. Umami - hương vị thơm ngon / hương vị hương vị dễ chịu; hương vị giàu kokumi, lâu dài
2. Umami - hương vị thứ 5 sau ngọt, chua, đắng, lỗi; kokumi-thứ 6
3. Umami do các axit amin, glutamate & ribonucleotide như insiniated và guanylate; kokumi do canxi, protamine, gluthathione và L-Histidine
4. Thực phẩm Umami: Thịt sản phẩm từ sữa, rau, cá; thực phẩm kokumi: sữa, hành tây, phô mai, chiết xuất men,
5. Umami - thay thế cho muối (natri); kokumi thay thế cho muối, dầu, đường, chất béo, bột ngọt