Sự khác biệt giữa lão hóa ướt và lão hóa khô

Bất chấp những ý kiến ​​trái chiều của mọi người liên quan đến việc tiêu thụ thịt vì bất kỳ lý do gì, vẫn có hàng triệu người ăn thèm những món bít tết ngon ngọt. Nếu bạn đang thèm một miếng bít tết to béo, có lẽ bạn không cô đơn. Vì vậy, nếu bản thân bạn là người yêu thích bít tết, thì bạn phải biết món bít tết mà bạn rất thích được chia thành hai phe khi nói đến cách tốt nhất để già thịt bò: ướt hoặc khô. Những người theo chủ nghĩa truyền thống thích phương pháp hàng thế kỷ này để làm mềm thịt được gọi là lão hóa khô. Những người theo chủ nghĩa hiện đại sẽ thích phương pháp lão hóa ướt đơn giản hơn, nhanh hơn, đó là một đứa trẻ mới trên khối và tạo ra một miếng bít tết khác nhiều so với lão hóa khô. Hầu hết thịt bò được bán ngày nay là tuổi ẩm ướt.

Lão hóa ướt không giống như lão hóa khô nhưng tạo ra hương vị làm mềm và giữ ẩm tương tự như lão hóa khô, nhưng đó là về nó. Lão hóa khô được hỗ trợ bởi truyền thống hàng thế kỷ, trong khi phần lớn thịt bò già ngày nay được chế biến bằng phương pháp ướt. Bất cứ điều gì xảy ra bên trong cơ bắp là như nhau bất kể thịt ướt hay già khô. Và sự lão hóa diễn ra với tốc độ tương tự nhau, bất kể thịt bò khô hay già ướt, và kết quả về độ mềm chủ yếu vẫn giống nhau trong cả hai phương pháp. Nhưng có một số khác biệt đáng chú ý liên quan đến hai phương pháp. Chúng ta hãy xem xét kỹ hai phương pháp lão hóa để hiểu rõ hơn phương pháp nào tốt hơn.

Lão hóa khô là gì?

Lão hóa khô là phương pháp truyền thống được sử dụng để làm mềm thịt để làm cho nó có hương vị hơn. Trong quá trình lão hóa khô, toàn bộ thân thịt hoặc khối thịt bò lớn được treo từ móc ngoài trời hoặc cách nhau trên kệ mở, đục lỗ ở 32 đến 34 độ trong điều kiện độ ẩm được kiểm soát cẩn thận. Thịt thường được treo trong mười ngày đến khoảng ba tuần. Trong 24 giờ đầu tiên hoặc lâu hơn, các cơ sử dụng hết năng lượng của chúng và một số cầu nối không thể đảo ngược hình thành trong cơ. Trong quá trình lão hóa, các liên kết này không bị phá vỡ, nhưng toàn bộ cấu trúc bên trong của cơ bị phân mảnh thành từng mảnh. Các enzyme tấn công các tế bào protein của nó, làm cho thịt mềm và mềm hơn. Chăm sóc đúng cách phải được thực hiện trong quá trình lão hóa khô để duy trì mức nhiệt độ, độ ẩm và chuyển động không khí tối ưu trong máy làm mát.

Lão hóa là gì?

Lão hóa khô được quản lý là tương đối đắt tiền và do đó, các nhà cung cấp thịt bò trên thị trường đại chúng sử dụng phương pháp lão hóa ướt để tiết kiệm cả thời gian và tiền bạc. Hầu hết thịt bò đóng gói ngày nay được ủ trong bao bì chân không, một quá trình gọi là lão hóa ướt. Trong quá trình này, các vết cắt lớn hoặc nhỏ của thịt bò được niêm phong trong túi polyetylen đóng gói chân không và được phép sử dụng nước ép của chính thịt. Thịt được đóng gói chân không ngay sau khi giết mổ để tránh mất độ ẩm và nước, do đó tối đa hóa lợi nhuận cho người sản xuất. Giảm tổn thất sau 21 ngày lão hóa ướt chỉ là 1% vì sự phát triển của vi sinh vật bị chậm lại và sự ôi hóa oxy hóa hầu như được loại bỏ trong chân không. Nó tạo ra thịt mà thịt mềm hơn và có hương vị nhẹ hơn. Lão hóa ướt dẫn đến các lợi ích làm mềm và giữ ẩm tương tự như lão hóa khô, nhưng đó là về nó.

Sự khác biệt giữa lão hóa ướt và lão hóa khô

phương pháp

- Lão hóa khô là phương pháp truyền thống trong đó toàn bộ thân thịt hoặc khối thịt bò lớn được treo từ móc ngoài trời hoặc cách nhau trên kệ mở, đục lỗ ở 32 đến 34 độ trong điều kiện độ ẩm được kiểm soát cẩn thận. Thịt thường được treo trong mười ngày đến khoảng ba tuần. Lão hóa ướt là một phương pháp tương đối mới để làm mềm thịt trong đó các vết cắt lớn hoặc nhỏ của thịt bò được niêm phong trong túi polyetylen đóng gói chân không và cho phép sử dụng nước ép của chính thịt. Thịt được đóng gói chân không ngay sau khi giết mổ để tránh ẩm và mất nước.

Giá cả

- Sự lão hóa diễn ra với tốc độ tương đương nhau cho dù thịt bò khô hay già ướt. Nhưng chi phí cho lão hóa ướt rõ ràng là thấp hơn so với lão hóa khô vì xương thừa, mô liên kết và chất béo đã được loại bỏ, do đó tối đa hóa lợi nhuận cho nhà sản xuất. Bởi vì túi vẫn được niêm phong, không bị mất độ ẩm và vì oxy bị loại trừ, sự phát triển của vi sinh vật bị chậm lại và sự ôi hóa oxy hóa hầu như bị loại bỏ. Ngoài ra, thịt bò đóng hộp chiếm ít chỗ hơn so với thịt bò đung đưa từ móc. Quản lý lão hóa khô chuyên nghiệp là đắt tiền so với đối tác ướt của nó.

Nếm thử

- Lão hóa ướt tạo ra một miếng bít tết khác nhiều so với lão hóa khô, với hương vị thơm hơn và nhẹ hơn. Nhưng vì không có quá trình oxy hóa chất béo trong quá trình lão hóa ướt, nên không có sự phát triển của các hương vị sôi nổi. Mặt khác, lão hóa khô thường được mô tả để tự hào về hương vị thịt bò thực sự và nó chỉ đơn giản là ngon hơn nhiều, do đó, nó đáng để đầu tư thêm. Thịt già ướt trở nên khô hơn sau khi nấu vì nước dư thừa tỏa nhiệt, tạo ra kết quả khó khăn hơn và kết quả là, quá trình caramen quan trọng bị mất, đặc biệt là khi bị bít tết và cắt thịt nướng.

Lão hóa so với lão hóa khô: Biểu đồ so sánh

Tóm tắt lão hóa ướt so với lão hóa khô

Lão hóa làm tăng đáng kể hương vị và thêm vào sự mềm mại của thịt và quá trình bắt đầu ngay sau khi động vật được giết mổ. Khi thịt bị lão hóa trong túi polyetylen chân không, nó được gọi là lão hóa ướt vì thịt không tiếp xúc với không khí, dẫn đến mất ít hoặc không mất độ ẩm, từ đó tối đa hóa lợi nhuận cho người sản xuất. Mặt khác, lão hóa khô là một quá trình phức tạp hơn, trong đó thân thịt được chia thành các phần sau và phần trước và được phép treo bằng móc trong một bộ làm mát được kiểm soát độ ẩm trong khoảng ba đến bốn tuần. Thịt bò khô được quản lý chuyên nghiệp rất đắt tiền, vì vậy các nhà cung cấp sử dụng phương pháp lão hóa ướt để tiết kiệm thời gian và tiền bạc. Bất kể, thịt khô có vị ngon hơn nhiều so với thịt ướt.