Lên men so với Pickling

Gây men và dưa chua là những phương pháp để điều trị dễ hỏng Gây menDưa chuaĐịnh nghĩa Trong bối cảnh thực phẩm, lên men là sự chuyển đổi carbohydrate thành rượu và carbon dioxide hoặc axit hữu cơ. Quá trình cũng xảy ra trong dưa chua. Quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách cho phép nó lên men vô trùng trong nước muối. Lên men xảy ra trong quá trình ngâm. phương pháp Lên men là quá trình sinh hóa trong đó năng lượng được chiết xuất từ ​​đường mà không cần sử dụng oxy. Lên men bằng men là nền tảng của ngành công nghiệp đồ uống có cồn. Bình và nắp đầu tiên được đun sôi để khử trùng chúng. Trái cây hoặc rau quả được thêm vào bình cùng với nước muối và / hoặc giấm và sau đó được phép lên men cho đến khi đạt được hương vị mong muốn. Gốc Lên men xảy ra tự nhiên trong trái cây. Tuy nhiên, từ thời cổ đại, bằng chứng sớm nhất về việc sản xuất rượu vang có từ tám nghìn năm trước, tại Georgia thuộc khu vực Kavkaz. Pickling bắt đầu như một cách bảo quản thực phẩm để sử dụng ngoài mùa vụ và cho những chuyến đi dài. Thực phẩm Được sử dụng trong sản xuất bia, rượu hoặc rượu táo. Rau và thịt có thể được ngâm để bảo quản.

Nội dung: Lên men vs Pickling

• 1 Xuất xứ
• 2 Phương pháp
• 3 thực phẩm
• 4 tài liệu tham khảo

Dưa chuột, cà rốt, củ cải đường và các loại rau ngâm trong nước muối

Gốc

Thuật ngữ dưa chua có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan pekel, nghĩa là nước muối. Thịt bò muối và thịt lợn muối là mặt hàng chủ lực phổ biến cho các thủy thủ trong những chuyến đi dài. Mặc dù quy trình được phát minh để bảo quản thực phẩm, dưa chua cũng được chế biến để đi kèm với các món ăn chính.

Hóa học của quá trình lên men được Louis Pasteur nghiên cứu lần đầu tiên vào năm 1860, người đã gọi quá trình này la vie sans không khí, hoặc cuộc sống không có không khí. Lợi ích chính của quá trình lên men là chuyển đổi đường và carbohydrate khác, ví dụ, chuyển nước trái cây thành rượu, ngũ cốc thành bia, carbohydrate thành carbon dioxide thành bánh mì và đường trong rau củ thành axit hữu cơ bảo quản.

Nho đang được lên men cho Pinot Noir tại một nhà máy rượu

phương pháp

Đối với rau ngâm, các loại rau cứng nhất được chọn. Chất lỏng ngâm hoặc nước muối thường bao gồm giấm, nước và muối đun sôi với nhau. Các loại rau được đặt chặt trong một lọ đồ hộp luộc và tiệt trùng. Nước muối sôi được đổ qua các loại rau và vào lọ và niêm phong trong một vài tuần ở nơi mát mẻ.

Quá trình lên men được thực hiện mà không cần oxy, và do đó là một quá trình kỵ khí. Lên men cũng rất quan trọng trong nướng bánh. Nấm men được trộn với bột, để tiêu thụ đường. Carbon dioxide làm cho bột nở ra trong giai đoạn tăng. Khi ở trong lò, quá trình lên men chấm dứt khi men chết vì nhiệt. Đường từ nho (đối với rượu vang) hoặc ngũ cốc (đối với bia) được lên men bởi các chủng nấm men được chọn cho khả năng chịu rượu và các đặc tính khác. Nấm men tiếp tục lên men cho đến khi đường bị cạn kiệt, hoặc các enzyme lên men của chúng bị ức chế do sự tích tụ của các sản phẩm. Trong cả sản xuất rượu và bia, quá trình lên men ban đầu xảy ra trong các thùng lớn, cho phép carbon dioxide bong bóng. Đối với hầu hết các loại rượu vang, việc đóng chai chỉ được thực hiện sau khi quá trình lên men đã chấm dứt. Rượu sâm banh và các loại rượu vang "lấp lánh" khác được đóng chai trước khi kết thúc quá trình lên men, khiến một số carbon dioxide bị giữ lại trong chai, nơi nó bị hòa tan trong chất lỏng. Hầu hết các loại bia cũng được lên men hoàn toàn trước khi đóng chai, với carbon dioxide được thêm lại ngay trước khi đóng nắp. Bạn có thể lên men rượu chỉ bằng cách chờ men hoang dã xâm chiếm bất kỳ loại nước ép trái cây hoặc ngũ cốc nào, nhưng kết quả có thể không đẹp. Có những chủng nấm men được biết là tốt cho sản xuất bia.

Thực phẩm

Thông thường thức ăn ngâm ở các quốc gia khác nhau bao gồm:

• Ấn Độ: Dưa chua (achar): Rau được bảo quản bằng muối, gia vị và dầu) Hầu hết các loại dưa chua phổ biến được làm từ xoài sống, chanh, tỏi, ớt xanh, rau trộn, và đôi khi tôm hoặc thịt với nhiều dầu.
• Hàn Quốc: Kim chi làm từ bắp cải muối và củ cải.
• Bê bối; Cá trích, cá hồi, cá hồi.
• Nga: Củ cải ngâm, dưa chuột, cà tím (nhồi cà chua).
• Anh: Hành tây ngâm, trứng ngâm, dưa chuột, dưa muối Branston và picalli ăn với bánh sandwich của lưỡi cày.

Thực phẩm thông thường sử dụng lên men chuẩn bị:

• Ấn Độ: Sữa chua, dosa, idli, appam, và đau
• Viễn Đông Á: sốt đậu nành, đậu phụ thối.
• Châu Phi: Cháo kê lên men
• Đức: Dưa bắp cải
• Ý: rượu Elderberry, proscutto, salami,
• Pháp: Crème fraîche

Người giới thiệu

• http://oolology.about.com/od/chemologyfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting