Sự khác biệt giữa Blanching và Parboiling
Share
Sự khác biệt chính - Blanching vs Parboiling
Các thuật ngữ blanching và parboiling thường được sử dụng thay thế cho nhau mặc dù có một sự khác biệt giữa chúng. Các sự khác biệt chính giữa chần và nhảy dù là chần biểu thị phương pháp nhúng nhanh một mặt hàng thực phẩm vào nước sôi và sau đó làm lạnh nhanh bằng cách thả nó vào nước đá. Parboiling đề cập đến quá trình đun sôi nhanh chóng, nhưng không phải là quá trình làm lạnh nhanh. Parboiling thường được sử dụng để nấu trước một món ăn sau đó sẽ được nấu theo một cách khác như luộc, hầm, nướng hoặc xào. Gạo parboiled là ví dụ tốt nhất cho một sản phẩm parboiling. Thực phẩm chần là một sản phẩm chưa nấu chín / nấu chín nhẹ trong khi thực phẩm parboiled là một sản phẩm nấu sẵn. cả hai phương pháp nấu ăn đều được sử dụng trong nấu ăn tại nhà cũng như trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhưng vẫn có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Mục đích của bài viết này là để xác định sự khác biệt giữa blanching và parboiling.
Blanching là gì?
Blanching là nơi thực phẩm được đun sôi trong nước 100 ° C trong một thời gian ngắn (1-2 phút) và sau đó cho ngay vào nước đá lạnh để ngăn chặn bất kỳ tổn thất dinh dưỡng và nấu nướng nào khác. Một số loại rau chần, nước thừa, phải vắt ra trước khi tiêu thụ. Nó thường được sử dụng cho các loại trái cây và rau quả sẽ được ăn sống hoặc được sử dụng để chế biến salad. Đây là một kỹ thuật được sử dụng để vô hiệu hóa các enzyme thay đổi màu sắc như enzyme polyphenol oxyase. Blanching cũng có thể được sử dụng để loại bỏ màu sắc và mùi vị (vị đắng) khỏi thực phẩm, và để làm mềm rau quả trước khi rang chúng.
Quả hồ trăn tươi để nấu món tráng miệng
Parboiling là gì?
Từ này thường được sử dụng khi đề cập đến gạo đồ. Thông thường, mục đích của parboiling là nấu một món đồ để tăng tốc thời gian nấu cho phương pháp nấu tiếp theo. Các mặt hàng thực phẩm được cho vào nước sôi và nấu cho đến khi chúng bắt đầu mềm, và sau đó loại bỏ trước khi chúng được nấu chín hoàn toàn. Parboiling thường được sử dụng để nấu một phần hoặc nấu trước một món ăn mà sau đó sẽ được nấu theo một cách khác. Parboiling khác với chần vì người ta không làm lạnh nhanh các mặt hàng thực phẩm bằng nước đá sau khi lấy chúng ra khỏi nước sôi. Gạo thô hoặc thóc được sấy khô, và quá trình này thường thay đổi màu sắc của gạo từ màu trắng sang màu đỏ nhạt. Khoảng một nửa sản lượng lúa của thế giới bị thất bại và việc điều trị được thực hiện ở nhiều nơi ở các nước châu Á và châu Phi như Sri Lanka, Ấn Độ, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Nam Phi, Nigeria và Thái Lan.
Gạo đồ
Sự khác biệt giữa Blanching và Parboiling là gì?
Quá trình chần và nấu chín có thể có các điều kiện nấu khác nhau đáng kể và một số tính chất cảm quan của thành phẩm. Những khác biệt này có thể bao gồm,
Định nghĩa của Blanching và Parboiling
Blanching: Chần có nghĩa là bóc vỏ bằng cách vẩy hoặc ngâm tạm thời trong nước sôi
Nhảy dù: Parboiling có nghĩa là đun sôi cho đến khi chín một phần hoặc đun sôi trong một nửa thời gian nấu
Đặc điểm của Blanching và Parboiling
Mục đích
Blanching: Các mục tiêu bao gồm tăng cường màu sắc của trái cây và rau quả, ngăn chặn sự hóa nâu của enzyme, vô hiệu hóa các enzyme không mong muốn như vô hiệu hóa các enzyme thay đổi màu sắc, làm cho việc bóc vỏ dễ dàng hơn, làm mềm rau củ trước khi rang, giảm hoặc loại bỏ mùi mạnh không mong muốn (Ví dụ: hành tây, bắp cải) hoặc thiết lập màu của Hoa quả và rau.
Parboiling: Các mục tiêu bao gồm tăng tốc thời gian nấu cho phương pháp nấu tiếp theo, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (Ví dụ: gạo) và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm. Gạo được làm chín để tăng cường kết cấu, tăng năng suất xay xát và giảm mất gạo nguyên.
Các bước xử lý
Blanching: Hai bước cơ bản của chần là đun sôi và làm lạnh nhanh
Nhảy dù: Ba bước cơ bản của parboiling là ngâm, hấp hoặc luộc và sấy khô
Sử dụng phụ gia thực phẩm
Blanching: Đôi khi, canxi được thêm vào để làm giảm độ mềm của rau và muối magiê được thêm vào để ngăn chặn sự thoái hóa của chất diệp lục hoặc giữ màu xanh.
Nhảy dù: Phụ gia thực phẩm không được sử dụng phổ biến.
Điều kiện thời gian và nhiệt độ
Blanching: Thức ăn được đun sôi trong 30 giây đến 1 phút và ngâm trong 0-4°C nước. Nước nóng ở nhiệt độ thường từ 70 ° C đến 100 ° C được sử dụng để đun sôi.
Parboiling: Thực phẩm là đun sôi trong 3-20 giờ tùy thuộc vào phương pháp làm khô như phương pháp truyền thống hoặc phương pháp tạo áp suất cao hoặc hơi nước được sửa đổi. Do đó, quá trình parboiling mất nhiều thời gian hơn và sử dụng nước nóng hoặc hơi nước ở nhiệt độ cao so với chần.
Giai đoạn nấu ăn của sản phẩm cuối cùng
Blanching: Chỉ có lớp ngoài cùng của thực phẩm được nấu.
Nhảy dù: Toàn bộ thực phẩm được nấu chín và được biết đến như một sản phẩm nấu sẵn.
Mất dinh dưỡng
Blanching: Một số chất dinh dưỡng nhạy cảm với nước và tan trong nước có thể bị phá hủy (Ví dụ: Vitamin C, Vitamin B)
Nhảy dù: Tổn thất dinh dưỡng tối thiểu có thể được quan sát. Giá trị dinh dưỡng của gạo parboiled được tăng cường vì vitamin trong vỏ trấu được chuyển đến trung tâm của hạt gạo trong quá trình parboiling.
Thay đổi hóa học
Blanching: Vô hiệu hóa enzyme là những thay đổi hóa học chính xảy ra trong quá trình chần.
Nhảy dù: Hàm lượng tinh bột trong gạo parboiled trở thành hồ hóa, và sau đó được nâng cấp trong quá trình bảo quản. Kết quả của quá trình hồ hóa, các phân tử alpha-amyloza thoát ra khỏi phức hợp hạt tinh bột. Làm mát kho lưu trữ gạo parboiled mang lại sự chuyển màu retro trong đó các phân tử amylase liên kết lại với nhau và tạo thành một sự sắp xếp chặt chẽ. Sự tăng trưởng này phát triển tinh bột kháng loại 3 có thể hoạt động như một prebiotic và có lợi cho sức khỏe đường ruột ở người.
Ví dụ về Blanching và Parboiling
Blanching: Chủ yếu là trái cây và rau quả
Nhảy dù: Chủ yếu là gạo và các loại hạt
Tóm lại, hoặc là chần hoặc làm khô, thực phẩm trải qua quá trình đun sôi, và sự khác biệt là thực phẩm được làm mờ sau khi được cho vào bồn nước đá để ngăn chặn quá chín, một bước không cần thiết khi nấu chín. Do đó, sau quá trình nấu chín, thức ăn được nấu chín hoàn toàn hoặc một phần.
Tài liệu tham khảo Desrossier, N. W. (1965). Công nghệ bảo quản thực phẩm, Công ty xuất bản AVI, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Hành vi Viscoelastic trong quá trình hồ hóa tinh bột. Tạp chí nghiên cứu kết cấu, 17, 253-265. Hướng dẫn đào tạo bảo vệ thực phẩm (PDF). Sở Y tế và Vệ sinh Tâm thần Thành phố New York. 2010. Miah, M., Haque, A., Doulass, M. và Clarke, B. (2002). Lúa gạo. Phần II: Ảnh hưởng của thời gian ngâm nóng đến mức độ hồ hóa tinh bột. Tạp chí khoa học & công nghệ thực phẩm quốc tế, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Hộ gia đình sản xuất gạo parboiled. Thế giới Kishan, số 8, 20-21. Hình ảnh lịch sự: Quả hồ trăn được làm mờ bởi Nadiatalent - Công việc riêng. (Tên miền công cộng) thông qua Commons Nhận Riso parboiled 'của Luigi Chiesa - Công việc riêng. (CC BY-SA 3.0) qua Wikimedia Commons
