Đắng so với chua
Share
Có năm thị hiếu cơ bản có thể được cảm nhận bằng lưỡi của con người. đó là cay đắng, vị chua, mặn, ngọt và ngon. Đắng là nhạy cảm nhất trong số những thị hiếu này, có lẽ là một phản ứng tiến hóa với thực tế là một số lượng lớn các chất độc hại được tìm thấy trong tự nhiên là đắng. Độ chua, mặt khác, là dấu hiệu của tính axit.
Một huyền thoại phổ biến hiện đã được gỡ lỗi là các khu vực khác nhau của lưỡi có liên quan đến việc nhận thức các thị hiếu khác nhau. Trong thực tế, tất cả các nụ vị giác có thể cảm nhận được tất cả các vị giác, và vị giác được tìm thấy trên khắp bề mặt của lưỡi, cũng như ở má và thực quản trên.
Biểu đồ so sánh
| Đắng | Chua | |
|---|---|---|
| Ví dụ | Cà phê, mướp đắng, bia, ca cao không đường, vỏ cam quýt. | Chanh, cam, nho, dưa, rượu và sữa chua. |
| Ngưỡng vị | Vị đắng của các chất được so sánh với ngưỡng vị đắng của quinine là 1. | Ngưỡng vị chua được đánh giá tương ứng với axit clohydric loãng có giá trị là 1. |
| Nếm thử | Hương vị khó chịu và không đồng ý. | Hương vị sắc nét cho thấy độ axit của chất. |
Nội dung: Đắng vs chua
- 1 Ví dụ về thực phẩm chua và đắng
- 2 chất ngưỡng cho phép so sánh vị đắng và vị chua
- 3 Cách cảm nhận vị đắng và chua
- 4 Hữu ích
- 5. Tài liệu tham khảo
Ví dụ về thực phẩm chua và đắng
Ví dụ về thực phẩm đắng bao gồm ca cao không đường, cà phê, mứt, bia, ô liu, vỏ cam quýt v.v ... Chanh, sữa hư, cam, nho v.v ... là những ví dụ về thực phẩm chua.
Các chất ngưỡng cho phép so sánh vị đắng và vị chua
Hương vị được đo và xác định bằng cách sử dụng các chất ngưỡng. Ví dụ: ngưỡng kích thích vị đắng bởi quinine trung bình 0,000008 M (trong đó M là số mol, cho biết mức độ cô đặc của dung dịch). Quinine được đưa ra và chỉ số là 1 và ngưỡng hương vị của các chất đắng khác được đánh giá tương đối so với quinine. Brucine có chỉ số đắng là 11 ngụ ý rằng nó đắng hơn quinine. Do đó vị đắng của brucine có thể được phát hiện ở nồng độ thấp hơn trong dung dịch. Denatonium là chất đắng nhất được biết đến với chỉ số đắng 1000.
Vị chua được đo theo chỉ số ngưỡng vị đắng của axit clohydric loãng là 1. Do đó axit tartaric có chỉ số chua là 0,7, axit citric - 0,46 và axit cacbonic - 0,06 khi so sánh với chỉ số ngưỡng của axit clohydric
Vị đắng và vị chua được cảm nhận như thế nào
Vị đắng được coi là khó chịu, sắc nét hoặc không đồng ý. Các nhận thức về vị đắng được tạo điều kiện bởi sự kết hợp của một thụ thể vị giác (Loại 2) và protein G (gustducin). Loại thụ thể vị giác, đơn phân hoặc bề mặt bị ràng buộc, xác định các "phối tử" đắng khác nhau. Trong các nghiên cứu di truyền cho nhận thức vị đắng, các chất tổng hợp như phenylthiocarbamide (PTC) và PROP hoặc 6-n-propylthiouracil được sử dụng. Đối với 'siêu nhân' cả hai chất này đều cực kỳ đắng.
Độ chua được phát hiện bởi nồng độ của các ion hydronium trong các kênh ion hydro. Các ion hydronium được hình thành từ nước và axit. Các ion hydro hình thành thấm vào các kênh amiloride cho phép phát hiện vị chua. Ngoài các cơ chế phát hiện vị chua, còn có các cơ chế khác cũng được đề xuất. Trong số các lệnh cấm kênh kali này bởi các ion hydro dẫn đến khử cực tế bào, việc chuyển đổi CO2 thành các ion bicarbonate tạo điều kiện cho việc vận chuyển axit yếu là đáng chú ý.
Hữu ích
Có thể phát hiện các chất đắng ở nồng độ thấp được coi là một chức năng bảo vệ và do đó được sử dụng bởi các nhà nghiên cứu y tế. Thực phẩm nếm vị đắng thường được coi là độc hại và do đó kỹ thuật chế biến thực phẩm được sử dụng để giải độc những thực phẩm này và làm cho chúng ngon miệng hơn. Ví dụ, Denatonium (một chất gây đắng, gây khó chịu) được thêm vào các chất độc hại để có thể tránh được việc nuốt phải.
Vị chua thường được tìm thấy trong các loại trái cây như cam, nho, chanh v.v ... Sữa hư cũng có vị chua. Những người thích vị chua có thể thử món Cry Babies, giọt chanh, bánh tart và đầu đạn rất phổ biến.
Người giới thiệu
- http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
