Sự khác biệt là Garam và Tandoori

Các món ăn Ấn Độ không thể làm mà không có hỗn hợp gia vị sôi động của nó được gọi là masala. Từ tiếng Hindi này thực sự có nghĩa là cả hai: gia vị và gia vị trộn. Việc sử dụng các loại gia vị ở Ấn Độ có từ hàng ngàn năm trước. Thậm chí ngày nay, Ấn Độ vẫn là nhà sản xuất gia vị hàng đầu trên thế giới - nhưng không chỉ xuất khẩu chúng. Thị trường gia vị trong nước của Ấn Độ là lớn nhất trên thế giới. Garam masala là một trong những hỗn hợp gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Ấn Độ. Tandoori masala truyền đạt hương vị đặc trưng của nó cho các thực phẩm được nấu trong lò tandoor hoặc đất sét.

Gia vị ban đầu được sử dụng để bảo quản thực phẩm ở vùng khí hậu nóng, đặc biệt là đinh hương. Chúng có chứa một chất có tên là eugenol, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Tiểu lục địa Ấn Độ luôn là nguồn cung cấp các loại gia vị quý hiếm cho phần còn lại của thế giới. Hàng ngàn năm trước, gia vị đã được xuất khẩu sang các đế chế cổ đại của Rome và Trung Quốc. Ngày nay, Ấn Độ là nhà sản xuất, tiêu dùng và xuất khẩu gia vị lớn nhất, chiếm một nửa thương mại toàn cầu.

Hỗn hợp gia vị được gọi là masala được bán trên toàn thế giới ngày nay. Theo truyền thống, một masala được chuẩn bị tươi hàng ngày. Các thành phần được nướng trên lửa và sau đó nghiền bằng tay trên một viên đá masala. Một masala không chỉ bao gồm các loại gia vị mà còn có thể chứa các loại thảo mộc và gia vị khác. Ngày nay, nhiều bà nội trợ sử dụng máy xay cà phê điện để sản xuất một lượng nhỏ masala tươi.

Những hỗn hợp gia vị này có thể được chia thành hai nhóm - masalas ướt và khô. Một masala ướt không chỉ chứa hỗn hợp các loại gia vị xay mà còn có nước, giấm, sữa chua hoặc nước cốt dừa. Nó có thể được sử dụng như một nước ướp cho thịt và hải sản. Đôi khi nó được chiên trong dầu trước khi rau hoặc thịt chính được thêm vào món ăn.

Vì các loại gia vị nhanh chóng hư hỏng khi chúng tiếp xúc với ánh sáng hoặc không khí, người Ấn Độ sử dụng hộp lưu trữ gia vị đặc biệt có tên Masala Dabba hoặc Masala Dani. Hộp này được làm từ thép không gỉ với nắp đậy chặt. Trong hộp, gia vị được giữ trong bảy bát nhỏ với các loại gia vị yêu thích của chủ sở hữu.

Garam masala là hỗn hợp gia vị khô phổ biến nhất ở Ấn Độ, có nguồn gốc từ Bắc Ấn Độ. Nó có nhiều biến thể, tùy thuộc vào khu vực và đầu bếp. Đinh hương, quế, nhục đậu khấu, mace và thảo quả là những thành phần khá thường xuyên. Thì là, rau mùi, hạt tiêu và hạt nigella cũng được sử dụng rộng rãi. Mặc dù tên garam có nghĩa là nóng, nhưng ớt không được sử dụng trong garam masala. Một số người giải thích điều này với thực tế rằng garam phải được hiểu là làm nóng cơ thể và tăng sự trao đổi chất để giữ ấm trong mùa đông. Mặt khác, ớt làm cho một người đổ mồ hôi và lạnh.

Garam masala thường được thêm vào một lượng nhỏ sau khi món ăn được nấu - tạo ra mùi cay hơn là làm tăng hương vị của nó. Trong ẩm thực Bắc Ấn, garam masala thường được sử dụng ở dạng bột. Ở Nam Ấn Độ, nó thường được trộn với nước cốt dừa, giấm hoặc nước. Một điều chung cho tất cả các hỗn hợp gia vị mang tên garam masala: các loại gia vị được nướng trước khi nghiền để tăng hương vị của chúng.

Tandoori masala thường được sử dụng cho các thực phẩm được nấu trong lò tandoor hoặc đất sét. Tuy nhiên, các bà nội trợ cũng có thể sử dụng nó cho các món ăn được chuẩn bị trên bếp hoặc trong lò nướng. Tandoori masala được bán thương mại thường có màu đỏ tươi do màu thực phẩm. Masala này được làm bằng tỏi bột, gừng, đinh hương, nhục đậu khấu, mace, thì là, hạt rau mùi, cây hồ đào, quế, hạt tiêu đen và thảo quả. Hương vị của nó được mô tả là nóng, mặn và chua với hương vị chủ yếu của thì là và rau mùi.

Công thức cho Garam Masala:

• 3 muỗng canh. hạt giống rau mùi
• 2 muỗng canh. hạt thì là
• 2 muỗng canh. hạt bạch đậu khấu
• 2 muỗng canh. hạt tiêu đen
• 1 muỗng cà phê. Đinh hương
• 1 muỗng cà phê. Hạt nhục đậu khấu tươi
• 1 thanh quế

Đặt tất cả các loại gia vị trừ hạt nhục đậu khấu vào một cái chảo khô có đáy nặng. Nướng chúng trong khoảng mười phút trong khi khuấy. Khi chúng tỏa ra một mùi thơm phong phú, hãy để chúng nguội. Nghiền chúng, trộn trong hạt nhục đậu khấu, để nguội hoàn toàn và bảo quản trong hộp kín ở nơi tối, mát mẻ.

Công thức cho Tandoori Masala:

• 2 muỗng cà phê bột gừng
• 2 muỗng cà phê bột tỏi
• 1 muỗng cà phê bột nhục đậu khấu
• 2 muỗng cà phê hạt Kasthoori methi hoặc hạt cà ri
• 2 muỗng cà phê quế
• 2 muỗng cà phê Đinh hương
• 2 muỗng cà phê Mace
• 3 muỗng canh hạt thì là
• 4 muỗng canh hạt rau mùi
• 2 muỗng cà phê Hạt tiêu đen
• 2 muỗng cà phê thảo quả đen
• 2 muỗng cà phê thảo quả xanh

Nghiền tất cả các hạt và trộn với bột gừng, tỏi và hạt nhục đậu khấu. Nướng hỗn hợp gia vị trong một cái chảo khô có đáy nặng trong khoảng hai phút trên ngọn lửa nhỏ cho đến khi nó tỏa ra mùi nướng. Để nó nguội hoàn toàn và bảo quản trong hộp kín ở nơi tối, mát mẻ.