Sự khác biệt giữa đường và tinh bột

Nguồn đường đơn giản

Giới thiệu

Các tế bào của cơ thể đòi hỏi một nguồn cung cấp năng lượng liên tục và ổn định để hoạt động đúng và thực hiện các chức năng cơ bản của chúng. Hầu hết các tế bào thích năng lượng này ở dạng carbohydrate đơn giản nhất có sẵn tuy nhiên điều này không phải lúc nào cũng có thể và có thể cần tiêu hóa thêm [1]. Đường và tinh bột là hai dạng carbohydrate thường thấy trong thực phẩm. Những carbohydrate này thường được tạo thành từ carbon, hydro và oxy, chúng tự sắp xếp theo tỷ lệ đơn giản của CH₂O. Tỷ lệ này là đặc trưng cho mọi phân tử carbohydrate [2]. Có hai loại carbohydrate chính được tìm thấy trong thực phẩm - bao gồm carbohydrate đơn giản bao gồm đường cơ bản và carbohydrate phức tạp bao gồm tinh bột và chất xơ. Đường tuy nhiên tạo thành một đơn vị phân tử duy nhất còn được gọi là monosacarit. Những phân tử đường này có thể tồn tại dưới dạng glucose, fructose hoặc mannose. Mặt khác, tinh bột tạo thành chuỗi dài các phân tử đường đơn được liên kết với nhau bằng liên kết mạnh [3].

Cấu trúc của đường

Đường (còn được gọi là đường đơn) tạo thành các đơn vị monome đơn và thường được gọi là carbohydrate đơn giản [4]. Các phân tử monosacarit này không thể bị phá vỡ trong quá trình tiêu hóa và có công thức hóa học chung là CnH₂nTrên đó n là viết tắt của toàn bộ số nguyên tử có mặt. Có hai loại nhóm đường đơn giản chính và chúng bao gồm aldoses và ketoses. Một ví dụ phổ biến của đường aldose là glucose trong khi một ví dụ phổ biến của đường ketose là fructose [2]. Có ba loại monosacarit phổ biến có sẵn và đó là glucose, fructose và galactose [5]. Disacarit là những phân tử đường có chứa hai đơn vị monosacarit liên kết với nhau bằng liên kết glycosid. Ba loại disacarit quan trọng nhất là sucrose tạo thành đường, đường sữa tạo thành đường trong sữa và maltose là sản phẩm của quá trình tiêu hóa tinh bột. Các monosacarit và disacarit đường đơn giản này có trong trái cây, sữa và các nguồn thực phẩm khác và khi liên kết với nhau, tạo thành carbohydrate phức tạp còn được gọi là polysacarit [2].

Tiêu hóa đường

Vì các phân tử đường đã ở dạng đơn giản nhất, chúng không cần phải phân hủy thêm nữa. Các phân tử đường đi xuống dạ dày và được trộn với hỗn hợp chyme hiện có trước khi đi đến ruột non. Các enzyme tiêu hóa trong ruột non sau đó chuyển hóa đường thành các phân tử glucose trực tiếp sau đó có thể được hấp thụ qua thành ruột [3].

Nguồn đường đơn giản

Đường đơn giản thường được tìm thấy trong một loạt các thực phẩm chế biến, hầu hết chúng là một phần của chế độ ăn kiêng phương Tây phổ biến. Ví dụ về các loại thực phẩm chứa đường đơn giản bao gồm soda, bánh ngọt và bánh quy trong khi các ví dụ về các loại đường đơn giản thường được thêm vào thực phẩm bao gồm đường thô, đường nâu, xi-rô ngô và nước ép trái cây cô đặc [4]. Tuy nhiên, chúng cũng được tìm thấy trong một loạt các thực phẩm chưa qua chế biến như trái cây và mật ong.

Công dụng của các loại đường đơn giản

Một khi các monosacarit từ carbohydrate đơn giản được hấp thụ vào máu, các tế bào của cơ thể có thể hấp thụ chúng như một nguồn năng lượng tức thời và sử dụng chúng ngay lập tức. Mặc dù các loại đường đơn giản này cung cấp một nguồn năng lượng nhanh chóng cho các tế bào, nhưng nếu chúng bị tiêu thụ quá mức, chúng thường được chuyển đổi thành các kho năng lượng có thể được giữ và sử dụng sau này. Có hai loại hình lưu trữ năng lượng - glycogen và chất béo. Glycogen được lưu trữ bởi gan và cơ trong khi chất béo được lưu trữ trong mô mỡ [6].

Cấu trúc tinh bột

Tinh bột tạo thành các phân tử polysacarit bao gồm các chuỗi carbohydrate dài của các phân tử đường được liên kết với nhau. Loại liên kết liên kết rất quan trọng vì chúng sẽ xác định loại phân tử phức tạp mà nó tạo thành. Ví dụ, các phân tử glucose được liên kết với nhau bằng liên kết glucosid alpha-1,4 và alpha-1,6 trong khi cellulose cũng bao gồm các phân tử glucose được liên kết, tuy nhiên chúng được liên kết bởi các liên kết glucosid beta-1,4 [1].

Tiêu hóa tinh bột

Tinh bột là các phân tử phức tạp hơn phải được phân hủy trước khi chúng có thể được tiêu hóa. Khi một miếng thức ăn chứa nhiều tinh bột ban đầu được tiêu thụ (như bánh mì hoặc khoai tây), các tế bào trong miệng người sẽ bài tiết nước bọt tạo thành một loại nước tiêu hóa có chứa enzyme để hỗ trợ tiêu hóa [4]. Những carbohydrate phức tạp này được chia thành các loại đường đơn giản sau đó có thể được nuốt và đưa vào dạ dày. Tại đây, các tế bào xã hội tiết ra nhiều enzyme tiêu hóa hơn, lần lượt kết hợp với các hạt thức ăn bị phá vỡ để tạo thành chyme [3].

Thức ăn có tinh bột

Nguồn tinh bột

Carbohydrate phức tạp có nhiều chất xơ và được tiêu hóa với tốc độ chậm hơn nhiều. Điều này có nghĩa là đường sẽ được giải phóng với tốc độ chậm hơn nhiều, tránh sự tăng đột biến của lượng đường trong cơ thể. Nguồn tinh bột có nhiều chất xơ bao gồm trái cây, rau, quả hạch, đậu và ngũ cốc trong khi thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao bao gồm ngũ cốc, ngô, yến mạch, đậu Hà Lan và gạo [4]. Thực vật cũng lưu trữ tinh bột là nguồn năng lượng chính của chúng được sử dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản. Điều này thường được lưu trữ trong ngũ cốc, các loại đậu và củ. Amyloza và amylopectin là hai dạng tinh bột được tìm thấy trong thực vật. Amyloza được tạo thành từ các chuỗi dài các phân tử glucose không phân nhánh trong khi amylopectin được tạo thành từ các chuỗi phân tử glucose phân nhánh dài [2].

Công dụng của tinh bột

Cơ thể không thể dễ dàng truy cập năng lượng từ các phân tử đường liên kết của tinh bột như bình thường có thể trong các loại đường đơn giản. Thay vào đó, cơ thể trước tiên phải phá vỡ các liên kết giữa mỗi tiểu đơn vị đường. Quá trình tiêu hóa các mối liên kết này cần có thời gian, điều đó có nghĩa là một cá nhân có thể không có được năng lượng nhanh như khi ăn một loại đường đơn giản [3].

Sự khác biệt giữa đường và tinh bột

Trong khi cả hai đều là carbohydrate, có rất nhiều sự khác biệt giữa chúng. Đường tạo thành các phân tử carbohydrate đơn giản như monosacarit trong khi tinh bột tạo thành carbohydrate phức tạp hơn liên kết với nhau bằng các liên kết khác nhau. Các phân tử đường không thể được tiêu hóa thêm trong khi tinh bột tiếp tục bị phá vỡ trong miệng trước khi được đưa vào cơ thể. Là một loại đường đơn giản và nguồn năng lượng nhanh, đường có vị ngọt hơn nhiều trong khi tinh bột không thường ngọt.

Sự khác biệt giữa đường và tinh bột

Đường	Tinh bột
Carbohydrate đơn giản	Carbohydrate phức tạp
Được làm bằng một phân tử đường đơn hoặc hai phân tử đường đơn giản liên kết với nhau bằng liên kết glycosid	Được tạo thành từ các chuỗi dài của các loại đường đơn giản như glucose
Các ví dụ bao gồm monosacarit và disacarit	Ví dụ bao gồm amyloza và glycogen
Đường monosacarit không thể được tiêu hóa thêm	Tinh bột có thể được tiêu hóa thành các loại đường đơn giản
Đường tạo thành nguồn năng lượng trực tiếp	Tinh bột tạo thành nguồn lưu trữ năng lượng
Đường có vị ngọt	Tinh bột không có vị ngọt
Đường không có liên kết hoặc liên kết glycosid đơn	Tinh bột có nhiều liên kết glycosid