Sự khác biệt giữa lúa mì và Gluten

Sự khác biệt chính - Lúa mì vs Gluten
 

Sự khác biệt giữa lúa mì và gluten thường gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng thông thường vì nhiều sản phẩm thực phẩm có bán trên thị trường sử dụng thuật ngữ không có gluten gluten và lúa mì miễn phí thay thế cho nhau. Lúa mì và / hoặc gluten có thể gây dị ứng cho một số người trên thế giới. Vì vậy, điều quan trọng là xác định sự khác biệt giữa lúa mì và gluten và trong bài viết này, chúng ta sẽ thảo luận về lúa mì khác với gluten như thế nào. Các sự khác biệt chính giữa gluten và lúa mì là thế, một hạt ngũ cốc là gì và gluten là một loại protein có thể tìm thấy trong các loại ngũ cốc.

Lúa mì là gì?

Lúa mì (Triticum spp.) là một trong những loại ngũ cốc chính trên thế giới và nó là loại ngũ cốc được trồng và sản xuất nhiều nhất ở khu vực Mỹ. Do đó, hạt lúa mì là nguồn thực phẩm chính cho nhiều nơi trên thế giới và bột mì chủ yếu được sử dụng để làm bánh mì và các sản phẩm bánh khác, bánh quy, bánh quy, bánh ngọt, ngũ cốc ăn sáng, mì ống, mì, và chế biến đồ uống có cồn. Lúa mì cũng được sử dụng cho các ứng dụng phi thực phẩm như sản xuất nhiên liệu sinh học.

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein có thể tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và nhiều loại ngũ cốc khác. Gluten đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp bánh ngọt và bánh mì vì nó góp phần đàn hồi cho bột bánh mì, giúp nó tăng và giữ hình dạng và thường xuyên cung cấp cho sản phẩm cuối một kết cấu nhai. Gluten là hỗn hợp của gliadin và glutenin và nó là một protein lưu trữ trong nội nhũ của các loại ngũ cốc khác nhau.

Bánh mì không chứa gluten

Sự khác biệt giữa lúa mì và Gluten?

Định nghĩa lúa mì và gluten

Lúa mì: một loại ngũ cốc là loại quan trọng nhất được trồng ở các nước ôn đới, được sử dụng để làm bột làm bánh mì, mì ống, bánh ngọt, v.v..

Gluten: một loại protein có trong ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì, chịu trách nhiệm cho kết cấu đàn hồi của bột.

Nét đặc trưng lúa mì và gluten

Ngũ cốc

Lúa mì: Lúa mì là một loại ngũ cốc chính trên thế giới.

Gluten: Gluten không phải là một loại ngũ cốc.

Thành phần

Lúa mì: Lúa mì chứa carbohydrate, protein, chất xơ, chất béo, khoáng chất và vitamin.

Gluten: Gluten chỉ chứa protein. Nó không chứa carbohydrate, chất xơ, chất béo, khoáng chất và vitamin.

Thành phần dinh dưỡng

Lúa mì: Lúa mì không thể được coi là một thành phần dinh dưỡng của gluten.

Gluten: Gluten được coi là một thành phần dinh dưỡng của lúa mì.

Nguồn

Lúa mì: Bột mì hoặc tinh bột chỉ được chiết xuất từ ​​hạt lúa mì.

Gluten: Gluten được chiết xuất từ ​​lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch và nhiều loại ngũ cốc khác.

Chức năng trong ma trận thực phẩm

Lúa mì: Lúa mì chủ yếu đóng góp các đặc tính tổng thể (màu sắc, kết cấu, hương vị và mùi thơm) của các sản phẩm bánh. Tinh bột lúa mì chủ yếu được sử dụng làm chất làm đặc trong một số thực phẩm chế biến như nước sốt, sốt cà chua, vv.

Gluten: Gluten chủ yếu đóng góp vào kết cấu của các sản phẩm bánh. Nó là hợp chất quan trọng cung cấp độ đàn hồi cho bột bánh mì và làm cho bánh mì dai.

Phương pháp chế biến

Lúa mì: Sau khi trồng trọt, lúa mì được thu hoạch theo sau là hăng hái và xay xát. Do đó, bột mì thu được, và cần phải tinh chế và xử lý thêm để thu được tinh bột lúa mì.

Gluten: Nó được chiết xuất từ ​​lúa mì, lúa mạch hoặc bột lúa mạch đen bằng cách nhào bột sau đó kết tụ gluten vào một mạng lưới đàn hồi còn được gọi là bột, và cuối cùng là rửa sạch tinh bột.

Các bệnh liên quan

Lúa mì: Một số cá nhân có thể gặp tác dụng phụ sau khi tiêu thụ lúa mì vì dị ứng lúa mì. Lúa mì bao gồm albumin, globulin, gliadin và protein gluten. Phần lớn các phản ứng dị ứng chủ yếu là do albumin và protein globulin. Tương tự như các phản ứng dị ứng khác, dị ứng lúa mì là do cơ thể nhận ra protein lúa mì là một cơ quan nước ngoài đe dọa và do đó kích hoạt các phản ứng của hệ thống miễn dịch. Các triệu chứng và dấu hiệu dị ứng lúa mì bao gồm kích ứng da, phát ban, nổi mề đay, nghẹt mũi và khó chịu đường tiêu hóa, ... Dị ứng lúa mì là một dị ứng rất phổ biến và là một trong tám dị ứng thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới. Việc điều trị dị ứng lúa mì là tránh tiêu thụ lúa mì hoặc lúa mì có chứa các sản phẩm thực phẩm. Nói cách khác, chỉ tiêu thụ thực phẩm miễn phí lúa mì của lúa mì. Các loại dị ứng và bệnh celiac hoặc dị ứng gluten là những rối loạn hoàn toàn khác nhau. Nếu một người chỉ bị dị ứng với lúa mì, anh ấy / cô ấy vẫn có thể tiêu thụ các loại ngũ cốc có chứa gluten như lúa mạch, lúa mạch đen, mạch nha và yến mạch.

Gluten: Bệnh celiac là một trong những hội chứng tiêu hóa mãn tính, tự miễn phổ biến nhất dẫn đến viêm ruột non khi họ tiêu thụ thực phẩm có chứa gluten bao gồm lúa mì. Các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac bao gồm đầy hơi bụng, tiêu chảy và táo bón. Bệnh này cũng có thể gây thiếu máu do thiếu sắt, thiếu canxi, loãng xương, sụt cân, mệt mỏi và suy dinh dưỡng. Phương pháp điều trị được đề nghị cho bệnh celiac là tiêu thụ chế độ ăn không có gluten. Một sản phẩm thực phẩm không chứa gluten không chứa protein gluten, có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Vì vậy, tất cả các sản phẩm thực phẩm không chứa gluten cũng được coi là thực phẩm không có lúa mì.

Nguyên liệu chính của ngành bánh

Lúa mì: Bột mì là nguyên liệu chính của ngành bánh.

Gluten: Gluten không thể được coi là một nguyên liệu thô của ngành công nghiệp bánh vì gluten đã có trong lúa mì. Nhưng trong một số tình huống, gluten nhân tạo được thêm vào như một nguyên liệu thô. Ví dụ, khi các sản phẩm bánh chuẩn bị sử dụng bột gạo, gluten được thêm vào vì gluten thực sự không có trong bột gạo.

Sự thay đổi của các sản phẩm tiêu dùng và sử dụng

Lúa mì: Lúa mì là thành phần chính trong bánh mì và các sản phẩm bánh khác, bánh quy, bánh quy, bánh ngọt, ngũ cốc ăn sáng, mì ống, mì. Nó có một số ứng dụng phi thực phẩm bao gồm cả sản xuất nhiên liệu sinh học.

Gluten: Gluten cũng chứa lúa mì, lúa mạch hoặc bột lúa mạch đen chứa các sản phẩm như sản phẩm bánh, bánh quy, bánh quy, bánh ngọt, ngũ cốc ăn sáng, mì ống, mì. Nó cũng có mặt trong bia, nước tương, kem và sốt cà chua. Ngoài ra, nó cũng được sử dụng trong mỹ phẩm, các sản phẩm chăm sóc tóc và một số phương pháp điều trị da liễu. Hàm lượng protein của một số thức ăn vật nuôi cũng có thể được làm giàu bằng cách bổ sung gluten.

Tóm lại, lúa mì là một loại ngũ cốc trong khi gluten là protein kết dính có nguồn gốc từ lúa mì và các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, lúa mạch đen, mạch nha và yến mạch. Thực phẩm không chứa gluten sẽ luôn không có lúa mì; ngược lại, thực phẩm không có lúa mì có thể không phải lúc nào cũng không có gluten. Đây là sự khác biệt chính giữa lúa mì và gluten.

Tài liệu tham khảo: Belderok, R., Mesdag, H. D. và Dingena, A. (2000). Chất lượng làm bánh mì của lúa mì, Springer, p.-3. Màu xanh lá cây, P. H., Lebwohl, B. và Greywoode, R. (2015). Bệnh celiac. J Dị ứng lâm sàng Miễn dịch 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. và Aubin, F. (2006). Không dung nạp gluten và các bệnh về da. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P. R. (2009). Lúa mì, Tạp chí thực vật học, 60(6), 1537-1553. Người nô lệ, G.A. và Satorre, E.H. (1999). Lúa mì: Sinh thái học và Sinh lý học của Năng suất, Xác định Công nghệ & Công nghiệp Báo chí Haworth, Trang 322-3a Hình ảnh lịch sự: Cơn đau sans gluten à la farine de châtaigne et charcuterie corse do Shutter_Lover (CC BY 2.0) thông qua Wikimedia Commons