Sự khác biệt giữa Brown Enzymatic và Nonenzymatic
Share
Các sự khác biệt chính giữa màu nâu enzyme và nonenzymatic là Browning enzyme liên quan đến các enzyme như polyphenol oxyase và catechol oxyase trong khi browning nonenzymatic không liên quan đến bất kỳ hoạt động enzyme.
Các thuật ngữ màu nâu enzyme và nonenzymatic là rất quan trọng trong việc mô tả màu nâu thực phẩm. Họ khác nhau theo cơ chế hoạt động của họ. Browning thực phẩm là quá trình biến một loại thực phẩm như trái cây và rau quả thành màu nâu do các phản ứng hóa học diễn ra trong thực phẩm đó. Điều này có nhiều ý nghĩa đối với ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là về chi phí.
NỘI DUNG
1. Tổng quan và sự khác biệt chính
2. Enzymatic Browning là gì
3. Browning không màu là gì
4. So sánh bên cạnh - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning ở dạng bảng
5. Tóm tắt
Enzymatic Browning là gì?
Quá trình hóa nâu là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do phản ứng hóa học được xúc tác bởi enzyme diễn ra trong thực phẩm đó. Chúng ta có thể thấy điều này trong trái cây, rau và hải sản là tốt. Nó ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và giá trị của thực phẩm. Những phản ứng này liên quan đến các enzyme như polyphenol oxyase và catechol oxyase. Những enzyme này tạo ra melanin và benzoquinone từ phenol tự nhiên. Một tên khác cho quá trình này là quá trình oxy hóa thực phẩm. Quá trình này đòi hỏi phải tiếp xúc với oxy.
Hình 01: Màu nâu
Quá trình hóa nâu bắt đầu với quá trình oxy hóa phenol bởi phenol oxyase thành quinone. Những quinone này là các điện di mạnh, gây ra tính nhạy cảm cao đối với các cuộc tấn công nucleophin từ các protein khác. Những quinone này có thể trùng hợp thông qua một loạt các phản ứng. Cuối cùng, nó dẫn đến các sắc tố màu nâu trên thực phẩm bề mặt. Do đó, nếu chúng ta cần ức chế quá trình này, chúng ta phải tập trung vào việc cản trở hoạt động của polyphenol oxyase. Tuy nhiên, đôi khi màu nâu này cũng có tác dụng tích cực. Ví dụ, nó phát triển màu sắc và hương vị trong cà phê, hạt ca cao và trà.
Màu nâu không gây dị ứng là gì?
Browning nonenzymatic là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do một phản ứng hóa học không được xúc tác bởi một enzyme. Nó cũng tạo ra các sắc tố màu nâu trong thực phẩm. Có hai loại phản ứng chính là phản ứng caramel hóa và phản ứng Mallard.
Hình 02: Browning không màu
Caramel hóa liên quan đến quá trình nhiệt phân đường. Do đó, quá trình này rất hữu ích trong nấu ăn để có được hương vị hấp dẫn và màu nâu. Trong quá trình này, hóa chất dễ bay hơi giải phóng tạo ra hương vị caramel đặc trưng. Trong phản ứng Mallard, một phản ứng hóa học diễn ra giữa nhóm amin của axit amin tự do và nhóm carbonyl khử đường. Hơn nữa, phản ứng này xảy ra với việc thêm nhiệt. Đường phản ứng với axit amin tạo ra nhiều mùi và hương vị. Do đó, phản ứng này chịu trách nhiệm sản xuất hương vị sau khi chúng ta nấu thức ăn. Hơn nữa, phản ứng này rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị nhân tạo cho thực phẩm chế biến. Loại axit amin liên quan đến phản ứng quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Sự khác biệt giữa Brown Enzymatic và Nonenzymatic?
Quá trình hóa nâu là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do phản ứng hóa học được xúc tác bởi enzyme diễn ra trong thực phẩm đó. Nó liên quan đến các enzyme như polyphenol oxyase và catechol oxyase. Hơn nữa, nó bắt đầu với quá trình oxy hóa phenol bởi phenoloxidase thành quinone sau đó được trùng hợp để tạo ra các sắc tố màu nâu. Browning nonenzymatic là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do một phản ứng hóa học không được xúc tác bởi một enzyme. Nó không liên quan đến bất kỳ hoạt động enzyme. Thêm vào đó, nó liên quan đến một phản ứng hóa học giữa nhóm amin của axit amin tự do và nhóm carbonyl của đường khử. Infographic dưới đây trình bày sự khác biệt giữa màu nâu enzyme và nonenzymatic ở dạng bảng.
Tóm tắt - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning
Browning thực phẩm là một quá trình rất quan trọng chúng ta thảo luận trong ngành công nghiệp thực phẩm. Có hai cách chính mà nó có thể xảy ra; chúng là màu nâu enzyme và nonenzymatic. Sự khác biệt chính giữa sự hóa nâu của enzyme và không gây dị ứng là sự hóa nâu của enzyme liên quan đến các enzyme như polyphenol oxyase và catechol oxyase trong khi quá trình hóa nâu không gây dị ứng không liên quan đến bất kỳ hoạt động enzyme nào.
Tài liệu tham khảo:
1. Thực phẩm Browning. Wikipedia, Wikimedia Foundation, ngày 9 tháng 7 năm 2018. Có sẵn tại đây
Hình ảnh lịch sự:
1. chuối Barangan chuối Indonesia Gian hàng của Midori - Công việc riêng, (CC BY-SA 3.0) qua Commons Wikimedia
2. Bri Brioche sắp (CC BY-SA 3.0) qua Commons Wikimedia
