Differkinome

Sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và Caramel hóa

Khoa học & Tự nhiên
Share

Các sự khác biệt chính giữa phản ứng Maillard và caramel hóa là Phản ứng Maillard không bị nhiệt phân trong khi phản ứng caramen là nhiệt phân.

Phản ứng Maillard và caramel hóa là hai quá trình hóa nâu thực phẩm không enzyme khác nhau. Các quy trình này, tuy nhiên, khác nhau theo phương pháp xử lý. Trong cả hai trường hợp, thực phẩm trải qua các quá trình này đều có màu nâu ở cuối quá trình.

NỘI DUNG

1. Tổng quan và sự khác biệt chính
2. Phản ứng Maillard là gì
3. Caramel hóa là gì
4. So sánh cạnh nhau - Phản ứng Maillard vs Caramel hóa ở dạng bảng
5. Tóm tắt

Phản ứng Maillard là gì?

Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến axit amin và đường khử trong thực phẩm. Quá trình này dẫn đến một thực phẩm có màu nâu có hương vị đặc biệt. Nó không phải là một phản ứng xúc tác enzyme. Thông thường, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ khoảng 140 đến 165 ° C. Hầu hết thời gian, chúng ta có xu hướng đi đến nhiệt độ cao hơn để đảm bảo phản ứng này đã xảy ra. Tuy nhiên, nhiệt độ rất cao sẽ dẫn đến caramel hóa chứ không phải phản ứng này.

Trong phản ứng Maillard, nhóm carbonyl của đường phản ứng với nhóm amino của axit amin. Nó dẫn đến một hỗn hợp các phân tử đặc trưng kém. Hỗn hợp các phân tử này chịu trách nhiệm cho mùi thơm và hương vị của thực phẩm có màu nâu.

Hình 01: Browning của thịt

Tốc độ phản ứng tăng tốc nếu chúng ta làm điều này trong môi trường kiềm. Điều này là do có các nhóm amino có xu hướng deprotonate. Sự khử hóa này làm tăng tính độc hại của thực phẩm. Loại axit amin quyết định hương vị cuối cùng.

Các ví dụ nơi chúng tôi sử dụng phản ứng Maillard:

  • Rang cà phê
  • Sản xuất sô cô la
  • Browning của các loại thịt khác nhau như bít tết
  • Lớp vỏ đen của thực phẩm nướng
  • Sản xuất lúa mạch mạch nha

Caramel hóa là gì?

Caramel hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực phẩm. Do đó chúng ta có thể định nghĩa nó là màu nâu của đường. Quá trình này mang lại cho thực phẩm hương vị ngọt ngào, hấp dẫn và màu nâu trong khi nấu. Có ba nhóm polymer chịu trách nhiệm cho màu nâu của thực phẩm. họ đang;

  1. Caramel (C24H36Ôi18)
  2. Caramelens (C36H50Ôi25)
  3. Caramelin (C125H188Ôi80)

Trong quá trình tiến hành của quá trình này, một số thành phần của thực phẩm phát hành rất dễ bay hơi. Ví dụ, nó giải phóng các thành phần diacetyl của thực phẩm. Điều này tạo ra hương vị caramel đặc trưng của thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này là nhiệt phân. Điều này có nghĩa là quá trình phân hủy nhiệt của vật liệu trong thực phẩm.

Hình 02: Caramel hóa cà rốt

Có nhiều loại phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình này. Một số trong số họ là như sau:

  • Phản ứng ngưng tụ
  • Liên kết nội phân tử
  • Thành phần polymer không bão hòa
  • Phản ứng mất nước
  • Đảo ngược sucrose thành fructose và glucose

Một số ví dụ nơi chúng tôi sử dụng Caramelization:

  • Sản xuất kẹo caramel
  • Làm hành tây caramel, khoai tây, lê, vv.
  • Sản xuất nước sốt caramel, sản phẩm cola, sữa ngọt caramel, vv.

Sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và Caramel hóa là gì?

Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến axit amin và đường khử trong thực phẩm. Do đó các chất phản ứng của phản ứng này là axit amin và đường khử. Hơn nữa, nó là một phản ứng không nhiệt phân. Ở đây, sự hóa nâu xảy ra thông qua việc tạo ra một hỗn hợp các phân tử có đặc tính kém chịu trách nhiệm về mùi thơm và hương vị của thực phẩm có màu nâu. Caramel hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực phẩm. do đó các chất phản ứng của Caramel hóa là đường trong thực phẩm. Đó là một phản ứng nhiệt phân. Thêm vào đó, nó tạo thành ba dạng polyme chịu trách nhiệm cho màu nâu của thực phẩm; caramel, caramel và caramelin. Infographic dưới đây trình bày chi tiết hơn về sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramel hóa ở dạng bảng.

Tóm tắt - Phản ứng Maillard vs Caramel hóa

Sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramel hóa là phản ứng Maillard không bị nhiệt phân trong khi phản ứng caramel hóa là nhiệt phân. Điều này có nghĩa, caramel hóa liên quan đến sự phân hủy nhiệt của các vật liệu trong thực phẩm (đường), trong khi phản ứng Maillard không liên quan đến bất kỳ sự phân hủy nhiệt nào; nó xảy ra thông qua một phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử trong thực phẩm.

Tài liệu tham khảo:

1. Phản ứng Maillard. Wikipedia, Wikimedia Foundation, ngày 3 tháng 8 năm 2018. Có sẵn tại đây
2. Caramelization. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 tháng 7 năm 2018. Có sẵn tại đây

Hình ảnh lịch sự:

1. xông 617430 "bởi 738020 (Muff) qua pixabay
2. Caramelisation carrotots (CC BY-SA 2.0) thông qua Commons Wikimedia

Khoa học & Tự nhiên
×