Cis Fat vs Trans Fat
Share
Nội dung: Cis Fat vs Trans Fat
- 1 Hậu quả sức khỏe
- 2 Cấu trúc hóa học
- 2.1 Thuộc tính
- 3 Quy định về chất béo Trans
- 4 tài liệu tham khảo
Hậu quả sức khỏe
Trong khi tiêu thụ chất béo cis với số lượng lớn không tự nhiên có nguy cơ về sức khỏe, chất béo cis không bão hòa - chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa - nói chung làm tăng mức cholesterol tốt (HDL) trong cơ thể đồng thời làm giảm cholesterol xấu.
Năm 2002, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia đã kết luận rằng axit béo trans, dù có nguồn gốc thực vật hay động vật, là không cần thiết và không mang lại lợi ích gì cho sức khỏe con người. [1] Hơn nữa, chất béo chuyển hóa làm tăng mức LDL (cholesterol xấu) trong cơ thể, do đó làm tăng nguy cơ tắc nghẽn động mạch và bệnh tim mạch vành.
Ít nhất một nghiên cứu cho thấy cứ 2% năng lượng có nguồn gốc từ chất béo chuyển hóa, có nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng 23%. Một nghiên cứu tương tự cho thấy cứ 2% năng lượng dựa trên chất béo chuyển hóa, có nguy cơ vô sinh cao hơn 73% ở phụ nữ. Nhiều nghiên cứu khác đã tìm thấy mối liên hệ giữa chất béo chuyển hóa không bão hòa và béo phì [2], cũng như ung thư ruột kết. [3] Vì vậy, tiêu thụ chất béo chuyển hóa nên càng thấp càng tốt.
Một nhà khoa học khu vực vẫn không chắc chắn về tác động của việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa tự nhiên, rất hiếm nhưng được tìm thấy với số lượng nhỏ trong thịt và các sản phẩm từ sữa. Sự đồng thuận chung là loại chất béo chuyển hóa này cũng nên tránh càng nhiều càng tốt; tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy rằng chất béo chuyển hóa tự nhiên khá khác biệt so với chất béo chuyển hóa được tạo ra thương mại và thậm chí có thể bảo vệ tim. [4] Nghiên cứu đang diễn ra.
Cấu tạo hóa học
Cấu trúc hóa học của axit Oleic (C9H17C9H17Ôi2), một chất béo cis. Trong cấu hình cis, chuỗi carbon kéo dài từ cùng một phía của liên kết đôi làm cho phân tử bị uốn cong. 
Cấu trúc hóa học của axit Elaidic (C9H17C9H17Ôi2), một đồng phân của axit oleic, nhưng là chất béo chuyển hóa. Trong cấu hình trans, chuỗi carbon kéo dài từ hai phía đối diện của liên kết đôi tạo thành một phân tử căng hơn. Trong các axit béo không bão hòa, các nguyên tử carbon thiếu một nguyên tử hydro được nối với nhau bằng liên kết đôi, thay vì liên kết đơn, để mỗi nguyên tử carbon tham gia vào bốn liên kết. Nếu các nguyên tử hydro ở trên tương tự bên của các liên kết đôi của chuỗi carbon sau đó được cho là trong cấu hình "cis". Nếu các nguyên tử hydro ở phía đối diện với liên kết đôi của chuỗi carbon, thì nó được gọi là trong cấu hình "trans".
Video dưới đây cung cấp một lời giải thích trực quan cho các cấu trúc hóa học cis và trans.
Tính chất
Tính chất vật lý và hóa học của chất béo thay đổi tùy theo sự sắp xếp của các phân tử. Ví dụ, axit elaidic axit béo trans và axit oleic tự nhiên có cùng công thức hóa học (C9H17C9H17Ôi2), nhưng chúng có các tính chất hóa học khác nhau:
- Axit oleic có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn 13,4 ° C.
- Axit oleic là chất lỏng ở nhiệt độ phòng vì các phân tử cis được đóng gói lỏng lẻo.
- Axit Elaidic có nhiệt độ nóng chảy cao hơn nhiều 45 ° C.
- Axit Elaidic rắn ở nhiệt độ phòng vì các phân tử trans được đóng gói chặt chẽ.
Điều này cũng giải thích tại sao chất béo chuyển hóa tăng trưởng trong ngành thực phẩm chế biến: chúng làm cho thực phẩm tồn tại lâu hơn và giảm yêu cầu làm lạnh.
Quy định về chất béo Trans
Từ giữa những năm 1950, nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa chất béo chuyển hóa và bệnh tim mạch vành. Tuy nhiên, mãi đến thập niên 1990, liên kết này mới bắt đầu nhận được thông báo rộng rãi.
Năm 2003, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ban hành quy định về chất béo chuyển hóa, cho phép các nhà sản xuất đặt không quá 0,5 gram chất béo chuyển hóa, trên mỗi khẩu phần, trong bất kỳ loại thực phẩm nào. (Điều này đã gây tranh cãi, vì nhiều bác sĩ và nhà khoa học đồng ý rằng 0,5 gram mỗi khẩu phần là quá nhẹ nhàng. [5]) Bắt đầu từ năm 2006, FDA yêu cầu thêm các nhà sản xuất liệt kê chất béo chuyển hóa trên nhãn dinh dưỡng; Trước đây, người tiêu dùng phải đọc kỹ thành phần để biết chất béo chuyển hóa có trong thực phẩm không.
Kể từ khi đưa vào nhãn dinh dưỡng, các bước tiếp theo đã được thực hiện để giảm - hoặc thậm chí cấm - chất béo chuyển hóa từ thực phẩm. Vào tháng 11 năm 2013, FDA tuyên bố chất béo chuyển hóa không an toàn và thực hiện các bước để thúc đẩy các nhà sản xuất loại bỏ hoàn toàn chúng khỏi thực phẩm chế biến. [6] Các quốc gia khác, chẳng hạn như Đan Mạch, đã chứng minh rằng hoàn toàn có thể loại bỏ chất béo trans được sản xuất công nghiệp, nhưng loại bỏ chất béo trans tự nhiên là không thể, nếu không muốn nói là không thể. Dầu cọ, chứa nhiều chất béo bão hòa, thường được sử dụng và khuyên dùng thay thế cho chất béo chuyển hóa. [7]
Một số tiểu bang, hạt và thành phố ở Hoa Kỳ đã thực hiện các biện pháp bổ sung để loại bỏ chất béo chuyển hóa. Đến nay, chỉ có tiểu bang California đã cấm hoàn toàn chất béo chuyển hóa từ các nhà hàng.
Người giới thiệu
- Wikipedia: Chất béo chuyển hóa
- Axit béo và Triacylglycerol - Đại học Washington
