Sự khác biệt giữa tất cả các mục đích bột và bột bánh

Tất cả Mục đích Bột vs Bột Bánh

Nếu bạn chỉ là người mới bắt đầu làm bánh, bạn chắc chắn sẽ bị nhầm lẫn khi bắt gặp các công thức gọi riêng cho bột bánh đối với hầu hết chúng ta thường tin rằng bột mì đa dụng có thể được sử dụng cho hầu hết các loại bánh. Tuy nhiên, loại bột bạn sử dụng để nướng bánh, bánh ngọt và bánh mì không tạo ra sự khác biệt lớn cho kết quả cuối cùng.

Sự khác biệt đáng kể nhất giữa bánh và bột mì đa dụng là lượng hàm lượng protein trong đó. Hàm lượng protein trong bột ảnh hưởng đến lượng gluten được tạo ra trong khi nhào và men bột. Glutens không là gì ngoài các chuỗi axit amin làm cho bột đàn hồi hơn hoặc kém đàn hồi hơn khi bột được trộn với nước và nhào vì chúng chịu trách nhiệm giữ không khí hoặc khí được tạo ra trong bột trong khi nhào và trộn bột. Nói cách khác, gluten là yếu tố chịu trách nhiệm làm cho kết quả cuối cùng trở nên khó khăn như trong bánh mì hoặc thoáng mát và vụn như trong bánh hoặc bánh ngọt. Thông thường, bột bánh bao gồm 7-8% hàm lượng protein trong khi bột mì thông thường bao gồm 11-12% hàm lượng protein.

Khí hậu cũng ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong lúa mì và thông thường, ở Hoa Kỳ, tất cả các loại bột mì làm từ lúa mì được trồng ở các bang miền Nam có hàm lượng protein chỉ 7,5-9,5% trong khi tất cả các loại bột mì làm từ lúa mì được trồng ở các bang phía Bắc đều có hàm lượng protein 11-12%.

Một điểm khác biệt nữa là bột bánh được gọi là bột 'yếu' vì thành phần chính của nó là lúa mì mềm trong khi tất cả bột mì là sự kết hợp của cả lúa mì cứng và mềm. Tất cả các mục đích bột không thể được gọi là bột 'mạnh' nhưng rơi vào đâu đó giữa mạnh và yếu vì nó đòi hỏi một thứ gì đó như bột mì có chứa lúa mì cứng hơn để được gọi là bột mạnh.

Ngoài ra, tất cả các mục đích bột không được nghiền mịn như bột bánh do có sự khác biệt trong kết cấu của cả hai loại bột. Một số đầu bếp và thợ làm bánh nói rằng bột bánh được khử trùng bằng clo để làm cho nó có tính axit hơn và hấp thụ nước nhanh chóng để làm cho bánh nổi lên và thiết lập tốt.

Nếu một công thức yêu cầu bột bánh cụ thể, tốt hơn là không thay thế bằng bất kỳ loại bột nào khác nhưng công thức thay thế chung cho 1 chén bột bánh tương đương với 1 chén bột mì đa dụng trừ hai muỗng canh. Một số người cũng nói rằng bạn có thể thêm khoảng 2 muỗng bột ngô vào bột mì đa dụng.

Tóm lược:
1. Sự khác biệt chính giữa cả hai loại bột là lượng protein có trong chúng ảnh hưởng đến chất lượng gluten hoặc đàn hồi của bột. Bột bánh có hàm lượng protein thấp, khoảng 7-8% trong khi tất cả các mục đích bột có khoảng 11-12%.
2. Bột làm từ lúa mì mềm trong khi bột mì đa dụng là sự kết hợp của cả lúa mì cứng và lúa mì mềm.
3. Bột làm bánh được nghiền mịn và đôi khi được khử trùng bằng clo.